A margarina não tem vez nas receitas do chef Henrique Fogaça, jurado do programa “MasterChef”, que declarou que o ingrediente não entra na sua cozinha. Embora o especialista em gastronomia não tenha explicado os motivos para deixar de lado o produto, a opinião é compartilhada por alguns nutricionistas, que dizem que a manteiga vence o embate quando o assunto é saúde.
— Sempre digo que a manteiga vem do leite da vaca e a margarina, da indústria. Por aí já vemos qual é a escolha mais saudável — diz a nutricionista funcional Gabriela Maia, que completa: — Algumas marcas ainda utilizam o processo de hidrogenação dos óleos, que torna a margarina uma fonte de gordura trans, grande inimiga da saúde, principalmente do coração.
A margarina contém aromatizantes, corantes, estabilizantes, emulsificantes e outros aditivos químicos que servem para conservar o produto, mas não são nada saudáveis.
— Ao consumir margarina, você coloca mais química dentro do corpo. É só fazer um teste: deixe fora da geladeira, por alguns dias, uma colher de margarina e outra de manteiga. Nenhuma formiga vai chegar perto da margarina, já a manteiga vai estragar, dar fungo. O alimento natural se deteriora — compara Vânia Barberan, nutricionista do Conselho Regional de Nutricção da 4ª Região (Rio e Espírito Santo).
Como fazer uma manteiga mais saudável
Apesar de ter vitaminas importantes para o organismo — as mesmas do leite —, a manteiga é prejudicial para quem tem colesterol alto. Para aqueles que estão liberados para comer o produto, existe uma maneira de torná-la mais saudável, ao eliminar a água e os elementos sólidos do leite que são oxidados quando esquentados, diz a nutricionista clínica Gisela Peres. O procedimento, que pode ser feito em casa, é chamado de “manteiga clarificada”, ou “ghee”. Para fazê-la, basta esquentar a manteiga numa panela até sair uma espuma branca, colocar para gelar e, posteriormente, raspar a parte branca endurecida.
— Muitos chefs fazem isso, pois a oxidação pode fazer mal às células — explica Gisela. — A “ghee” também é vendida pronta no supermercado.
Como substituir
Tanto a margarina quanto a manteiga não toleram temperaturas muito altas e, por isso, não são indicadas para cozinha. O ideal é utilizar azeite (exceto o extra virgem) ou óleo de soja. Quem quiser eliminar a manteiga e a margarina pode substituir por ingredientes com menos colesterol, como pasta de berinjela, pasta de grão de bico ou azeite (extra virgem). Não adianta substituir a manteiga ou a margarina por um produto com menos colesterol e exagerar na quantidade.
Fonte: http://extra.globo.com/
